Diós kalács tangzhong technikával

Nagyon rég nem hoztam kelt tésztát, pedig készült ám, csak vagy olyat sütöttem ami már fent van a blogon, vagy pedig olyan gyorsan elfogyott, hogy nem volt időm lefényképezni. Most egy olyan kalácsot hoztam ami tangzhong technikával készült, amit mi nagyon szeretünk. Ezzel a techikával készült már csokis kifli és kakaós-kókuszos csavart csiga is. Amit tapasztaltam, hogy sokkal tovább friss marad a kalács, nem szárad meg olyan hamar, mint a "normál" keltek. Ezt a kalácsot szombaton sütöttem és még csütörtök reggel is ezt reggeliztük, és nem is érződött rajta, hogy szinte egy hetes. Ajánlom mindenkinek kipróbálásra, mert megéri. A leírás elég hosszú, viszont az elkészítése egyáltalán nem bonyolult. Most nem készítettem fázis fotókat, de a csokis kiflinél készültek, és beteszem azokat, hogy érthetőbb legyen. :)

Hozzávalók a tangzhonghoz:

- 2,5 dl víz
- 5 dkg liszt

Hozzávalók a diós töltelékhez:

- 5 dkg liszt
- 10 dkg porcukor
- 2 tojásfehérje
- 1,5 dl tej
- 15 dkg dió
- 2 dkg vaj

Hozzávalók a tésztához:

- kb. 60-65 dkg liszt (nálam 65 dkg)
- 4 dkg tejpor
- 20 dkg tangzhong
- 8 dkg cukor
- 1/2 tk. só
- 2 tojássárga
- 2 dl langyos víz
- 1 cs. szárított élesztő
- 5 dkg vaj

Elkészítés:

A tangzhongot és a diós tölteléket készítsük el előző nap, vagy reggel és csak délután használjuk fel, hogy legyen idejük jól kihűlni.

A tangzhonghoz a vizet és lisztet egy kisebb edénybe csomómentesre keverjük, és feltesszük főni. Állandó kevergetés mellet addig főzzük, amíg 65 fokos nem lesz a massza (én nem mértem), vagy amíg kevergetés közben barázdákat nem tudunk húzni a masszába (egy besűrűsödött masszát kell kapjunk).
Levesszük a tűzről, áttehetjük egy másik edénybe is, én abba a lábasba hagytam amibe megfőztem, letakarjuk fóliával és hűlni hagyjuk. Hűtőben 3 napig tárolható és felhasználható.

A diós töltelékhez, a diót leforrázzuk a tejjel és összekavarjuk.
A lisztet, a cukrot és a tojásfehérjéket egy edénybe simára keverjük, feltesszük melegedni, majd állandó kevergetés mellett a tejes diót is hozzáöntjük, és addig melegítjük, amíg be nem sűrűsödik. Olyan pudingszerű pasztát kell kapjunk.
Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a vajat is, és addig kavarjuk amíg a vaj el nem olvad és sima lesz a diós paszta.
Hagyjuk langyosra hűlni, majd egy leheletnyi vékonyan olajjal lekent folpackra öntjük, vizes kanálháttal ujjnyi vastag téglalapra igazítjuk, becsomagoljuk és betesszük a hűtőbe éjszakára, de legalább 2-3 órára.

A tészta hozzávalóit a kenyérsütőgép üstjébe mértem, és jól bedagasztottam. Kezdésnek csak 60 dkg lisztet tettem bele, majd még szükség volt 5 dkg-ra, hogy jó legyen a tészta. Ha a tészta már nem ragad és szép fényes, akkor kelesztő tálba tesszük és duplájára kelesztjük.

Ezután lisztezett nyújtódeszkán óvatosan átgyúrjuk és téglalap alakúra nyújtjuk. Közepébe tesszük a diós tölteléket (a képen csokis töltelék látszik), ha szükséges egy kicsit elsimítjuk egy vizes kanálhát segítségével, majd a tészta bal részét ráhajtjuk a diós paszta közepéig, ugyanígy a tészta jobb részét is ráhajtjuk a paszta közepéig, hogy teljesen legyen befedve.

Az összeérő részeket jól összecsípjük, hogy a töltelék ne jöjjön ki.

Ezután elfordítjuk 90 fokkal a tésztalapot és újra kinyújtjuk téglalapra.

Két oldalról középre hajtjuk és aztán egybe, mint egy könyvet, végül egy tésztacsíkot kapunk.

Egy kicsit lelapítottam a tésztát és középen két részre vágtam, úgy hogy az egyik vége egybe maradjon, majd összefontam.
Sütőpapíros, nagy kalácsformába (9,5x15x31 cm) tesszük, letakarjuk tiszta konyharuhával és duplájára kelesztjük.

180 fokos sütőben kb. 40 percig sütjük. Ha nagyon pirulna a teteje, középidőben takarjuk le alufóliával.